這個木瓜賣十多元一個，這個就要五六十元一個，為何價錢相差甚遠呢？較昂貴的那個，原來是夏威夷木瓜，夏威夷木瓜外形是上尖下闊、上青下熟。它聞名的原因，是因為夏威夷是有名的火山島，泥土含有很多豐富礦物質，所以種出來的木瓜營養特別豐富、味道清甜、肉質比較鮮嫩，內地及台灣木瓜肉質則比較硬。

原來大部份夏威夷木瓜都是基因改造，上世紀六十至九十年代，當地種木區的地區爆發了輪點病毒，1992年發現一個導入了病毒基因的轉基因木瓜，對這種病毒竟然有抗性，於是美國農業科學家就開始研究基因改造的木瓜對抗害蟲，到1998年，夏威夷正式大量生產這類基因改造木瓜。香港比較常見的rainbow品種，都是屬於基因改造木瓜。有指基因改造木瓜，可能會更容易引發身體敏感及發炎，但目前科學家對這方面並沒有結論。

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夏威夷木瓜點解賣咁貴？營養超高清甜又鮮嫩 絕大部份基因改造防害蟲

尖沙嘴Artisan Lounge下午茶一向人氣，最近跟名牌Burberry合作，推出下午茶套餐，以品牌最新系列的產品為主題。

Artisan Lounge x Burberry 下午茶（$798/兩位）供應日期由6月14日至7月2日。一共有六款鹹點和六款甜點，附送的熱咖啡印上Burberry標誌。每款茶點都選用新鮮或有機食材，配搭創新。青瓜三文治卷一般會用麵包夾着青瓜，但這次反轉，青瓜在外，賣相更加好看，麵包濕潤，入口清新。茶點都加入了食用花，甜點賣相色彩繽紛，更加華麗。印度芒果之王阿芳素芒果棒，選用印度阿芳素芒果，保留芒果的天然甜味。朱古力脆圓柱外觀概念來自羅馬圓柱，充滿創意。日式抹茶忌廉卷選用宇治抹茶，味道濃郁，蛋糕鬆軟。

<a href="https://etw.nextdigital.com.hk/restaurant/48530" target="_blank">Artisan Lounge</a>

地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea 地下008-008A號舖

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尖沙嘴美食下午茶｜Burberry聯乘K11 Musea Artisan Lounge $798/2位下午茶

近十年，美國農人市場上出現了不少彩色繽紛、形狀各異、品種不同的「家傳番茄(heirloomtomato)」，許多餐室都以家傳番茄沙律作招徠，漸而高檔超級市場亦有供應了。

家傳番茄與一般番茄不同之處主要在於「種子」。番茄的始祖都是野生的，經過數千年來的培植和交配，細小醜陋的野番茄，面目和味道都日見改善。直至二次大戰後，美國一家種子公司以科學方法傳授花粉，在人工控制下雜交，長成的番茄品種，個子勻淨，生產量豐，也有抵禦病蟲害之利。但從這些種子生長下來的第二代，不能延續上一代的特質，難以留種。我們在香港市上看到的多是這些人工交配的品種，往往來自中國大陸，樣子雖然光滑紅潤，但往往徒有其表，內裏中空，味道寡淡。至於進口番茄，價格高昂，在一般街市難以找到。

家傳番茄是不靠雜交，藉着自然的機制，由昆蟲、鳥類或風力作媒介，傳授花粉，交配後所結的果實，承襲了上代的遺傳優點和特質，是新的一代，所以番茄的品種有所增加。自然傳授花粉有時會長出適應力較弱的後代，但農人可擇其最強壯的成品留種，代代相傳，引為家寶。

美國農業自科學化後，實行大規模種植，以成本低、出品劃一，控制了整個市場，許多個別小農都被迫改業。近年農人市場的興起，給小農翻身的機會，而科學農耕對環境的災害，日見顯著，稍為有條件的消費者，都不吝腰間錢，改吃有機蔬果。現在小農都紛紛把祖上留下來的家傳種子拿來種植了。

單說家傳番茄，從六月開始便有收成，當然在季初新登場時取得高價，約三至四倍普通番茄的價錢。但到了八九月，價格會較廉宜。就算在季初，只要你在收市時去市集巡視一番，農人都會降價，只求快快出手，以免番茄太熟不能久留。亞洲人的算盤打得最精，耐心等待到收市前大行掃貨的，大有人在。

很多美國房子，後園都附有空地，到了春末夏初，家家都準備種些蔬菜；有人從種子開始，但多數會到苗圃購買現成的菜苗，不必等待種子發芽長大。我們每年回到美國度假，外子必定大事動工；除草、鬆土、下肥、到苗圃買長得最大的菜苗，希望能及時收成。通常他會種番茄、茄子、意大利瓜等。我則會在前園種些香草，出門一採便有，以求方便。其實城市食水昂貴，但興之所至，種菜只求心理滿足，成本在所不計也。

今年我收到的生日禮物中，最有意思的是何銳林送我的六棵家傳番茄苗，已長至尺來高，開始打花了。品種著名的家傳番茄，種植需時較長，起碼也要七十五天方有收成，多數需時九十天。我們只能逗留兩個半月，似是來不及收成了。

外子把澆水系統修理，每天依時灌溉。今年起步遲，豇豆、茄子都來不及了，只種了家傳番茄和意大利瓜。他又把一畦韭菜灌醒，不消半個月便復蘇，嫩得似草地。很幸運，最粗生的意大利瓜在八月已陸續有收成，他不採嫩的，而讓瓜長至2-3磅重，長逾一尺，十分甜美。

女兒和女婿八月底隨郭偉信的品酒團去了法國，家中種的家傳番茄天天都有收成，有六樣不同的品種。我每天到她家游泳時順便採摘，拿了回家只需用最簡單的烹調方法，都十分美味，市上人工交配的番茄，絕不能望其項背。清滾番茄湯是首選，番茄煮蛋啦，番茄炒蛋啦，番茄煮野生三文魚頭啦，牛肉番茄醬啦，都各有千秋。我們回港後便輪到女兒來我家採收了。

起程回港前我們後園的家傳番茄尚未成熟，但外子捨不得就此把它丟下，隨手摘了四個帶回港，在室內擱置了一個星期，居然成熟可用了，味道真棒哩！

（原文刊於2007年635期《飲食男女》）

上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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江獻珠經典回顧｜家傳番茄

昔日有名人飯堂之稱的駿景軒，三年前由跑馬地搬來灣仔的英皇駿景酒店，位置不就腳(由港鐵灣仔站前行約15分鐘)，但因為食物有水準，不乏熟客捧場，尤其在周末經常滿座。

店子位於酒店的一樓及二樓，地方不大，但環境舒適，客人訂位時，可向侍應說明要吃火鍋還是小菜。這晚我們試的是小菜。既有粵菜也有川菜，款式吸引，收費貴是意料中事。

前菜之一是花雕鴨舌，以白滷水浸一晚，有滷水香又有酒香，順喉而入味。虎皮尖椒，賣相一般但好吃。尖椒以自家製的四川辣醬豆豉和蒜頭去煮，香得來又惹味，不會油淋淋。杏汁白肺湯像牛奶般滑，膠質豐富，豬肺沒異味，還有很香的杏仁味。招牌胡椒蝦，一打開蓋便聞到一陣很香的白胡椒味，蝦有頭有尾，肉質爽彈有鮮味，證明不是用急凍貨。侍應推介的鹹骨大芥菜煲，新鮮豬骨腍滑有肉味，大芥菜夠厚身，加了炸蒜子來煮，湯也特別香。辣子雞賣相很吸引，以四川辣椒乾、青花椒、紅花椒和腰果來乾炒，新鮮雞肉大小恰當，口感酥脆，香而不辣。麻辣水煮鮮魚片，新鮮桂花魚口感爽滑，麻辣的味道層次豐富，大荳芽和薯粉吸了水煮汁的精華，要減肥都忍不住吃。

整體用料新鮮，火候控制恰當，無論是粵菜或川菜，水準都很平均，加上環境舒服，招呼周到，雖然人均消費五百元，但偶然豪一次都值得。

地址：灣仔皇后大道東373號英皇駿景酒店1樓

營業時間：星期一至五11:30am-4pm，6pm-10pm；星期六日及公眾假期 10:30am-4pm，6pm-10pm

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灣仔美食｜酒店隱蔽中菜館 胡椒蝦爽彈香噴噴 麻辣水煮魚嫩滑芳香

下面食譜所用的家傳番茄是我們最喜愛的品種，叫做CherokeePurple，據說來自印第安人的Cherokee族，顏色奇特，紫紅帶綠，味道鮮甜。香港的Great超市，有相類的意大利出產的番茄。另外黃色的牛心茄，叫做Lillian’sYellow。如想經濟一點，可購新界種植的。

番茄煮蛋比較省油，而且番茄的汁液與雞蛋混和在一起，味道更濃更鮮。若要炒蛋，可以依譜變化。

1.番茄洗淨，分切成兩半，先去蒂（1），再切成瓣（2），留用。

2.雞蛋打在碗內，抽去蛋黃旁之白色硬條（3），打散後加些油和鹽。

1.置中式易潔鑊於中大火上，鑊紅時下油１湯匙，稍爆蒜蓉，即投下番茄塊（4），不停鏟動至有汁液溢出（5），下鹽、糖、胡椒粉調味，繼續煮番茄至軟（6），試味後加入生粉水勾芡（7）。

2.撥番茄至鑊邊，留下中央空位，加入餘油1湯匙，將蛋液倒入，稍煮片時後（8），將蛋液鏟入番茄內（9），不停鏟動至蛋液與番茄和勻，撒下葱粒（10），趁熱供食。

1.按照煮法第一項，將番茄鏟出。洗淨鑊，放回中大火上，鑊紅時下油2-3湯匙，倒下蛋液，以鏟將蛋液撥動，使未熟的蛋液流向鑊之四周，不停撥動至蛋液凝結。

2.倒番茄塊回鑊與蛋液鏟勻，撒下葱花上碟。

番茄煮蛋是一次過式，省事而不損口味。番茄炒蛋則要當中洗一次鑊，將蛋炒好後再倒回番茄，工序較煩，但賣相較佳，讀者可試用兩種方法作比較。

經典食譜｜江獻珠食譜回顧 番茄煮蛋

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三餸一湯｜是日菜單 番茄肉末炒蝦仁 黑啤乾葱炆排骨 蠔油栗子燜芋絲 牛大力杜仲巴戟瘦肉湯

三餸一湯｜是日菜單 <br> 番茄肉末炒蝦仁 <br> 黑啤乾葱炆排骨 <br> 蠔油栗子燜芋絲 <br> 牛大力杜仲巴戟瘦肉湯

<a href="https://etw.nextdigital.com.hk/article/SYFO66SQBJA7JIVGURQR4QWKPM" target="_blank">芋蓉香酥鴨</a>，是一個歷史悠久的<a href="https://etw.nextdigital.com.hk/article/KX55R6FAVBGMDOKKFM5PVB3B5M/" target="_blank">潮州菜傳統名菜</a>。它的工序繁複，考功夫，用料不算名貴，只是<a href="https://etw.nextdigital.com.hk/article/UVT7YHEY5JHT7BBW4PYLXWJLXU/" target="_blank">鴨肉</a>加<a href="https://etw.nextdigital.com.hk/article/3FFAPNGN4NATRG2QVMC5RSQQ2A/" target="_blank">芋頭</a>，卻是潮州人的宴客菜，吃鴨不用吐骨，韻味流長，成為經典名菜之一。

「華苑潮州閣」大廚方淑平是潮陽人，做潮州菜已經三十多年，曾在金島、帝都酒店、南洋酒店，還有佳寧娜待過，做過不少潮州手工菜，看盡芋蓉香酥鴨曾經風光一時的歲月。

然而隨着廚師們年紀大，退休的退休，很多年輕一輩的廚師都不會做；加上這個菜的材料不貴，賣不起價錢，很多酒樓都不願意推出，芋蓉香酥鴨就慢慢沒落失傳。

方淑平指出，以前潮州農家人一般都會養雞、鵝、鴨，養雞、鵝的時間比較長，惟獨鴨較粗生粗養。據說芋蓉香酥鴨出自一些農村出身的廚師，被有錢人請去做菜宴客。因鴨養得太多賣不出，就想方法消耗鴨子，就是做複雜的手工菜，想到將鴨肉跟芋蓉混合，利用芋頭的香糯去豐富鴨子的肉香，又借用鴨子的肉香去提升芋頭的清寡，相輔相成。因菜式講究功夫，賣相金黃精美，故不失主人家的體面，人人爭相仿效。

芋蓉香酥鴨結合了潮州菜兩大精髓，葷素互搭，互補互助。為做到這精要妙處，第一鴨要滷過，鴨另帶香料味，使鴨肉層次更豐富，味道提升；第二是芋蓉，將芋頭跟豬油結合在一起，才是潮州人喜愛的口味。

做芋蓉香酥鴨時間比較長，起碼要三至四個小時，首先是準備芋頭，最好是廣西芋，掂上手輕身的，蒸出來會粉膩些，吃起來就好吃得多，如果太過重，咬下去水分太多，少了粉膩感，也少了一份甘香。

用刀將芋頭拍成泥，淥熟澄麵加入芋泥裏，一起搓匀，最好等芋蓉攤涼後，接着加生澄麵、鹽、麻油、胡椒粉、五香粉，最後加豬油搓勻，芋泥攤涼之後，加豬油進去，搓匀，等芋泥融入豬油，就不會有油滲出來。

芋蓉加豬油，第一夠香；第二炸上來起蜂巢，咬下去夠鬆化。

鴨子用近廿多年的滷水滷好，滷一個小時，慢火滷，才夠入味。滷到差不多變金黃色，撈上來攤涼，攤涼後，就拆肉。鴨要起骨，首先要拿着上髀，扯去裏面的胸骨，然後就用刀，褪出大髀骨，拆出鴨肉。

將鴨皮放向底，肉向面，然後鋪一層芋蓉上去，芋蓉按成鵝蛋形，表面凹凸不平，用手磨平它，磨滑它，邊位都要修一修成完美的鵝蛋形，這樣才不失宴席菜要求的美觀賣相。

炸這環節更是重要。一開始芋蓉鴨等油沸放進去，讓它爆起蜂巢狀，之後就加少許冷油進去，降一下油溫，使它不會令芋蓉焦化，任由它炸一陣子，等它的心夠熱，在過程之中，要用熱油淋在鴨身上，使鴨受熱均勻，不會一邊焦一邊不熟。芋蓉香酥鴨肉全熟後，用笊篱撈起來，再開火，等油再熱些，要大沸，把芋蓉鴨再放進去，用意是把油逼出來，使吃來不會太油膩。此時用笊篱撈上來，就是炸好了。

經過這樣反覆繁多的功序，芋蓉香酥鴨吃起來皮脆，鴨肉嫩滑，還有芋頭鬆化粉膩，鴨肉跟芋頭非常合拍。

<a href="https://etw.nextdigital.com.hk/restaurant/46928" target="_blank">華苑潮州閣</a>

地址：尖沙嘴北京道57號國都大廈2樓

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留住失傳潮州菜｜$168芋蓉香酥鴨 潮州宴客菜 鴨肉嫩芋頭鬆 吃鴨不用吐骨

都市人無時無刻在用電腦、手機，令雙眼既乾且疲倦。註冊中醫師彭子芯指出，在中醫角度，肝開竅於眼，肝血不足和肝火旺盛較容易令人出現眼睛乾澀問題。工作時看着電腦屏幕，平日經常看着手機，長期用眼過度，加上熬夜睡眠不足的話，很容易令肝血不足。情緒或脾氣容易引致心浮氣躁、憤怒，或者壓力大令人暴躁，都會令肝火比較旺盛，因而灼傷津液，令眼睛容易乾澀。在飲食方面，吃過多煎炸或辛辣食物，或者刺激性食物，例如酒精、咖啡等，都會令陰血受損，眼睛特別容易乾澀。

中醫師既推介養肝明目湯水和泡茶，亦建議平日多吃有護眼作用的食物，例如紅蘿蔔、藍莓、深綠蔬菜和堅果等。

洗淨所有材料，排骨汆水，紅棗去核，除了杞子之外，所有材料加入清水，水滾後轉小火煲60分鐘，最後5分鐘加入杞子。一星期可飲用二至三次。

杞子和杞葉都有滋補陰血肝腎、明目作用，杞子吃多了會有潤腸作用，所以大便稀爛人士不適合飲用。

洗淨所有材料，加入熱水焗10分鐘即可飲用。一星期飲用三至四次。

夏枯草和菊花都有清肝熱作用，眼睛乾澀和帶紅者都適合飲用。但體質虛寒人士或腸胃虛弱人士都不適合飲用。

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潤眼湯水｜成日望手機雙眼易乾 中醫師推介養肝明目湯水 5分鐘泡夏枯草菊花茶

「我簽了約後就出現這疫情，現在勉強有人工，但投資的錢是一分錢也賺不回來。」已屆六旬、滿頭白髮的文先生說，用上最精簡的人手，一個能幹的太太，全力主理廚房所有事，讓他一人專注於樓面、水吧，兩公婆胼手胝足，在這小小<a href="https://etw.nextdigital.com.hk/article/GYKDNBDFVZEFZHULRKZBO37S6U/%E5%A4%AA%E5%AD%90%E7%BE%8E%E9%A3%9F%E8%BB%8A%E4%BB%94%E9%BA%B5%E9%80%81%E8%B2%A8%E5%B7%A5%E6%8B%9C%E5%B8%AB%E6%BD%AE%E5%B7%9E%E6%80%92%E6%BC%A2-%E6%89%BF%E7%B9%BC8%E5%B9%B4%E6%BB%B7%E6%B0%B4%E8%86%BD-%E8%B3%A3%E6%96%B0%E9%AE%AE%E8%B1%AC%E9%9B%9C%E9%87%8D%E5%8F%A3%E5%91%B3%E7%89%9B%E4%B8%89%E5%AF%B6%E8%BB%8A%E4%BB%94%E9%BA%B5%E7%99%BC%E5%9C%8D" target="_blank">車仔麵</a>檔，已捱去一年多。

「一開始我不支持的，因為我不想做，我知道做飲食業的辛苦。」比文先生小15年，四字頭的文太太直言，會這樣說，全因文先生多年來從沒做過飲食業廚房。如今六字頭，小時家貧，年紀輕輕已出來幫做裝修的爸爸忙， 19歲還直接出來做裝修判頭，後來移民加拿大再回流，當上中港貨櫃車司機，及後建立了自己的公司，有一隊約十五部車的車隊，當時收入大概20萬一個月，風光一時。

後來中港貨櫃業步入黃昏，文先生轉型做客貨van，因為年紀開始大，體力負荷不到，亦差不多到退休時間，於是便有開食店的念頭，「因為愛吃，就想到不如做一家小小的店，跟人分享飲食心得。」投資30萬，在<a href="https://etw.nextdigital.com.hk/article/3AW5VZVQVJCAVAIT3TP2AKBMHM/%E8%B7%91%E9%A6%AC%E5%9C%B0%E7%BE%8E%E9%A3%9F%E8%B6%8A%E5%8D%97%E8%8F%9C%E6%B2%B3%E5%85%A7%E5%A7%8A%E5%BC%9F%E6%AA%94%E5%A4%96%E8%B3%A3%E5%BA%97-%E8%87%AA%E8%A3%BD%E8%82%9D%E9%86%AC%E8%B6%8A%E5%BC%8F%E6%B3%95%E5%8C%85-%E9%A6%99%E8%BE%A3%E9%A0%86%E5%8C%96%E6%B9%AF%E6%AA%AC-%E8%A1%97%E5%9D%8A%E5%A4%A7%E8%AE%9A%E5%91%A2%E9%96%93%E6%9C%80%E5%A5%BD%E9%A3%9F" target="_blank">跑馬地</a>開了一間車仔麵店，亦是該區唯一一間車仔麵店。

丈夫想做，太太只能嫁雞隨雞，文先生主外，身材富泰的文太太則主內，這對夫婦是這家車仔麵檔的招牌。主打車仔麵，清湯底下足心機，零味精，用上二十斤豬筒骨、脊骨、雞殼，和三至四斤自家炒香的蝦殼， 共同熬製約四至五小時，翌日再翻熬兩至三小時，味道更突出，蝦殼亦帶出海鮮香。

配料多元化，店中主打<a href="https://etw.nextdigital.com.hk/article/ISWIBPZFHJFFFKG7JGF34QBL5A/%E6%BD%AE%E5%B7%9E%E8%8F%9C%E6%8E%A8%E4%BB%8B%E6%89%93%E5%86%B78%E5%A4%A7%E6%8E%A8%E4%BB%8B%E9%95%B7%E6%B2%99%E7%81%A3%E9%BB%83%E8%8A%B1%E9%AD%9A%E9%A3%AF%E5%A4%A0%E5%85%A5%E5%91%B3-%E4%B9%9D%E9%BE%8D%E5%9F%8E%E4%BA%BA%E6%B0%A3%E5%85%A9%E9%9D%A2%E9%BB%83-%E6%97%BA%E8%A7%9230%E5%B9%B4%E8%80%81%E5%AD%97%E8%99%9F-%E5%A4%AA%E5%AD%90%E5%9C%B0%E9%81%93%E9%B9%B9%E9%9B%9E" target="_blank">滷水</a>菜式，文太太是<a href="https://etw.nextdigital.com.hk/article/6OVCEM2UPVEB7EYAAXCHBUXYBU/%E8%A1%97%E5%9D%8A%E5%BB%9A%E7%A5%9E%E7%A0%82%E7%85%B2%E5%85%84%E5%BC%9F%E8%81%AF%E6%89%8B%E7%82%AE%E8%A3%BD-%E7%A6%8F%E5%BB%BAX%E6%97%A5%E6%9C%ACX%E4%B8%AD%E6%9D%B1%E9%A2%A8%E5%91%B3%E8%8F%9C-%E8%98%87%E6%A2%85%E9%AE%91%E9%AD%9A%E9%AA%A8%E5%A4%BE%E5%BD%BC%E5%BE%97%E5%8C%85" target="_blank">福建</a>人，家中常煮滷水，於是她買來雜貨店最普通的一包滷水香料包，加上自家經驗，加入香砂仁、芫荽籽、丁香添香，以黃橘子調色，嚐過的食客也讚好，「其實我是小師奶來的，也不是了解得很透徹，我覺得這樣可以添加下去，或者增加香味、去除腥味。」部份坊間的滷水死鹹，但文太太做的尤其有滷水香。

用上潮州滷水處理手法，豬皮、豬紅、蘿蔔這些常見的車仔麵配料，客人下單後才切，再浸在熱滷水中加熱，然後才出餐，維持肉汁的鮮味，食材不會因為長期浸着而變腍。

經典車仔餸牛孖筋，不像坊間做得軟腍黏口，他們選擇做得有咬口。「以往我的滷水豆腐也是取貨，我就嫌豆腐不夠滑，而且很多時也炸得太過火。」於是他們買布包豆腐，自己輕輕炸到金黃色，「這樣皮不會太厚太韌，豆腐心也軟滑。」車仔餸中少見的牛脷，他們亦做得表面爽脆，中間軟 ，下的功夫亦不少，出水後再烚70分鐘，過完冷河就要人手搣脷苔，搣好脷苔後，就再放回滷水中浸約40分鐘，待其軟硬度適中。

加賣特色美食 福建牛肉筋滑湯鮮味足

除了車仔麵，店中還賣不同地方的特色美食，如台式肉燥飯、福建牛肉筋滑湯。福建牛肉筋滑湯以新鮮牛肉連筋一起製作，用木棍扑至牛肉滑般，在清湯底上，加上芫荽、薑絲、芹菜粒，帶出牛肉的鮮味。

「最簡單一句話，只要你肯用心去做，不斷去嘗試做一個味道自己喜歡的，我自己覺得怎樣好吃也沒用，最重要是普遍客人也覺得味道好。」店中不少街坊熟客，成為文先生文太太的動力。文先生道：「不賺錢的生意，我想很多人也不會做，真的多得這裏的街坊，他們在精神上很支持我。」，至於文太太，雖然一開始不贊成丈夫開店的想法，但直到此刻，亦得到一份滿足感。「食客喜歡食物，讚煮得很有家的味道，會很有滿足感，覺得煮得辛苦，也是值得的。」

<a href="https://etw.nextdigital.com.hk/restaurant/50715" target="_blank">開心車仔麵</a>

地址：跑馬地奕蔭街38號地下3號舖

營業時間：星期一至日11:30am-9pm

當年今日